Honing

Bijen vliegen vast op een bepaalde bloemsoort. Als die massaal aanwezig is, kan er een naam aan de honing worden gegeven, bijvoorbeeld klaverhoning. Dan moet de honing voor minstens 45% afkomstig zijn van klavernectar, te beoordelen naar de pollen (stuifmeel) in de honing. De afkomst van de nectar bepaalt ook de kleur van de honing, zie hiernaast. In het algemeen geldt ook dat donkere honing sterker van smaak is dan lichte. In andere streken van de wereld kun je ook andere honingkleuren zien, zelfs zwarte en rode honing.

Honing kan ook afkomstig zijn van de uitscheiding van luizen. Deze uitscheiding heet 'honingdauw'. Mieren exploiteren dergelijke luizenkolonies, maar ook bijen vliegen er graag op en het geeft een zeer donkere honing. In Duitsland wordt er speciaal naar toe gereisd met de bijenvolken. Dan gaat het om bossen met veel sparren en dennen, waarop in de zomer veel luizen zitten. Deze bomen geven geen nectar, wél stuifmeel. De honing wordt meestal aangeboden onder de naam 'dennenhoning' ,'woudhoning' of 'bladhoning' (Duits: Tannenhonig, Fichtenhonig, Waldhonig). Het is dus eigenlijk geen honing, want deze is niet afkomstig van nectar. Toch is het ook een gewaardeerd product. Het is zeker niet goedkoper dan 'echte' honing.
Zelf heb ik meestal maar één of twee soorten honing te koop. Een Duitse imker biedt op zijn website meer dan 20 soorten te koop aan. Kijk eens op Imkerei Schmidt en let ook eens op de prijs, die per soort kan verschillen.
Kijk ook eens op de site van Die Honigmacher waar veel goede informatie over allerlei honingbij-zaken te vinden is, dus ook over honing.

De nectar wordt door de vliegbij aan de huisbijen overgegeven en die verzorgen de opslag en het verdere indikken. Bij het indikken van de nectar wordt deze steeds opnieuw door de bijen opgenomen en weer in de raten opgeslagen. Het fermenteren gaat gewoon door. Wanneer het watergehalte van de honing is gedaald tot circa 17% wordt de honing definitief opgeslagen in de raat en geheel afgedicht met een laagje was. Dat is het waszegel. Het slingeren van honing moet worden voorbereid door eerst de wasverzegeling van de honingramen te verwijderen. Dat kan met een warm mes, maar dat geeft veel lekhoning en daarom wordt bij ons de conventionele veeltandige ontzegelvork gebruikt. Dat is wel veel werk. De zegelwas wordt opgevangen in een lekbak en daarna - aan het eind van de dag - uitgespreid over meerdere bakken buiten gezet om door de bijen te worden schoongelikt.

De honingslinger die bij ons wordt gebruikt is een roestvrijstalen slinger en slingerkorf met handbediening. Ook dat is redelijk zwaar werk als het langdurig nodig is bij een grote oogst. Een electrische aandrijving zou dan wat gemakkelijker zijn. Er kunnen 3 ramen van broedkamer-formaat of 6 honingkamerramen tegelijk worden leeggeslingerd. Dit type slinger met een korf waartegen de ramen staan en die per raamkant worden geslingerd, noemt met een tangentiaalslinger. Een slinger waarbij de ramen naar de middenzuil wijzen is een radiaalslinger. Die moet om de honing uit de raat te krijgen zowel links-om als rechts-om gedraaid worden, want de honingraten hebben immers 2 kanten. Radiaalslingers worden meestal elektrisch aangedreven en kunnen veel meer ramen bevatten. Het is iets voor grotere imkers. Bij een stuk of 10 volken waarvan geslingerd wordt, zoals bij mij, is een stevige 3-raamsslinger op stalen poten voldoende.









De honing kan worden gezeefd door een grove en daaronder een fijne zeef. Op de fijne zeef kan nog een kaasdoek of een ander fijn materiaal liggen, dat honing en stuifmeel doorlaat en de rest tegenhoudt. Bij te fijn zeven gaan er echter te veel goede stoffen verloren, die in honing dienen te zitten en daarom gebruiken wij die extra zeefdoek meestal niet. Dan kan er nog wel eens een 'vuiltje' in de honing zitten. Dat zijn meestal kleine propolisdeeltjes, die donkerder zijn dan honing. Wij zien dat als een versterkende kwaliteitsaanduiding: het bewijs dat de honing niet kapot is gezeefd.

De honing wordt in vaten van 25 of 32 kg enige tijd bewaard om verder te rijpen. Met de snijkraan van het aftapvat kan de kracht van de straal van de honing worden geregeld. Het is van belang om een niet te krachtige honingstraal te hebben bij het vullen van de vaten vanuit het aftapvat, want de straal buigt vrij sterk af vanwege de viscositeit. Na één of twee dagen kan de honing worden afgeschuimd. Alle restjes was, die nog door de zeven zijn gekomen, komen bovendrijven en kunnen met de door de luchtbelletjes ontstane schuimlaag worden verwijderd met een rubberen of plastic pannenlikker. Daarna kan de honing in potten worden gedaan. Veel honing wordt bij mij geënt met goede oude gekristalliseerde honing om crèmehoning met een mooie kristallisatie te verkrijgen.

In allerlei imkerhandboeken wordt geadviseerd de honing meermalen per dag te roeren gedurende enkele weken om een mooi gekristalliseerde honing te krijgen. Het is echter een grote misvatting om te denken dat er dan nadien nog een goede bewaarhoning overblijft. De geurstoffen van de honing bestaan merendeels uit vluchtige oliën. Door het vele openen van de vaten en met name het roeren gaan deze stoffen verloren. Daarnaast is honing net als suiker hygroscopisch. Dat wil zeggen dat gemakkelijk vocht uit de omgeving wordt opgenomen. Ook daardoor verslechtert de kwaliteit van de honing, want het suikergehalte zal dalen door het gestegen vochtgehalte. Ik heb het gemeten voor en na vele malen roeren en het verschil was enkele tiende procenten. Dat is relatief veel want de schaal van suikergehaltes in honing loopt maar van 80,0% tot ongeveer 83,0%. Honing die voor het roeren 80,2% scoorde komt dan met 79,9% na het roeren onder de ondergrens. Dat vele malen roeren moet men dus beslist niet doen, want de honing wordt er door verpest.
Daarom wordt bij mij de honing slechts twee maal geroerd: een keer om kristallen te enten en de refractometing te doen en een keer om de gekristalliseerde massa op te roeren en potten te kunnen vullen. Dat gebeurt bij een maximale temperatuur van 25º C. Soms kom je op etiketten van honing de tekst tegen dat deze 'koud is geslagen' of woorden van gelijke strekking. Dat is in wezen een onzinnige opmerking want honing kan slechts koud worden geslingerd. De was laat verhitting gewoon niet toe.

Van belang is dat de potten koud worden afgevuld. Dat is lang niet altijd het geval. In commerciële bedrijven moet de honing redelijk vloeibaar zijn om de vulmachines te laten werken. Gekristalliseerde blokken honing worden daartoe verhit. In de Verenigde Staten van Amerika is pasteurisatie verplicht om verspreiding van bijenziekten te voorkomen. Deze korte verhitting zou de enzymen niet doden, maar daar moet toch wel ernstig aan worden getwijfeld. Na een serieuze verhitting zal de honing nooit meer kristalliseren. Als op de markt in de winter honing te koop is, koop dan gekristalliseerde honing. Aan de kwaliteit van vloeibare honing moet dan meestal worden getwijfeld, behalve als het acaciahoning betreft. Die blijft zeer lang vloeibaar.

Honing kan enige tijd worden bewaard, zonder dat de kwaliteit noemenswaardig wordt aangetast. Door een te hoge bewaartemperatuur en door tijdsverloop gaan de enzymen verloren. Dat kan in een laboratorium ook worden vastgesteld. In verhitte en/of verouderde honing vormt zich HMF (hydroxy-methyl-furfural). Deze stof is niet giftig en verder van geen belang, doch kan goed dienen om vast te stellen of de honing nog goed van kwaliteit is. Na 24 maanden bewaren bij kamertemperatuur is het HMF-gehalte van honing gestegen boven het maximaal toelaatbare (40 mg/kg). Dan mag het product geen honing meer genoemd worden.

De bewaartermijn van honing is sterk gerelateerd aan het suikergehalte. Honing moet een vaste stof-gehalte van 80% hebben. De wettelijke (EG)regels die vanaf augustus 2003 gelden zijn iets gewijzigd ten opzichte van het daarvoor geldend regime. Het maximaal percentage water in gewone honing is vanaf die datum 20%. Voor bijzondere honingsoorten, die merendeels afkomstig zijn van één soort bloemen (monoflorale honing) geldt een hoger maximaal vochtgehalte. Enkele soorten (bijv. klaverhoning) mogen dus lager scoren, maar daarmee is ook de bewaartermijn korter. Honing moet daarnaast koel (circa 10 tot 15º C) en donker bewaard worden.
Er wordt mij nog wel eens gevraagd of er aan honing conserveermiddelen worden toegevoegd. Het antwoord is 'nee'. Ook honing in de handel bevat als het een goed product is, geen door mensen toegevoegde middelen, die het product langer houdbaar zouden moeten maken. Soms wordt wel verhitting of pasteurisatie toegepast, maar dan gaan de meeste enzymen verloren en is het in feite geen honing meer, maar een suikeroplossing zonder toegevoegde waarde.

Het suikergehalte kan worden gemeten met een zogenaamde refractometer. Dat is een optisch instrument dat via lichtbreking een score geeft, die kan worden afgelezen. Deze score mag nog iets verhoogd worden ter correctie van het totale vaste stof-gehalte, omdat deze meters voor diverse doeleinden kunnen worden gebruikt (bijvoorbeeld voor de meting van het suikergehalte van druiven ter bepaling van de kwaliteit voor het maken van wijn). Praktisch komt het er op neer dat voor een 80,0% vaste stof-gehalte (minimum-niveau) van honing een refractometerwaarde van 78,4 nodig is bij mijn instrument. Er zijn ook refractometers, die speciaal voor honing zijn ontworpen. Die hebben dus geen correctie meer nodig. De waarde van 78,4 is dus de laagste score, waarbij nog gesproken kan worden van (gewone) honing. De bewaartermijn vangt aan direct na het slingeren. Ik gebruik de volgende tabel voor bewaartermijnen:

Refractometerwaarde:
78,4 - 6 maanden; 79,3 - 9 maanden; 80,2 - 12 maanden; 81,2 - 18 maanden; 82,2 - 24 maanden.

De hoogste waarde van 82,2 correspondeert met een vochtgehalte van 16%. Dergelijke honing is van zeer uitzonderlijke kwaliteit. Honing met een (te) laag suikergehalte zal meestal wel kristalliseren. Het probleem doet zich dan voor dat er gisting gaat optreden. De gistsporen worden door de bijen meegebracht van de bloemen. In iedere pot honing zitten duizenden gistsporen. De suikers zijn echter een goed conserveringsmiddel, waardoor de gisten geen kans krijgen. Bij kristallisatie zijn de kristallen 100% suiker. De vloeibare massa tussen de kristallen kan daardoor een te laag gehalte krijgen, zodat de gistcellen actief kunnen worden. De honing smaakt dan iets zuur, maar kan wel zonder schade gegeten worden. Of dat ook lekker is, is een kwestie van smaak. Sommigen waarderen zelfs die wat pittiger honing. Door het vrijkomende koolzuur komt een gistende gesloten pot onder druk te staan en staan de deksels bol. Een dergelijke pot slechts openen op een plaats waar de eruit lopende honing geen schade kan doen. Honing kan na de uiterste datum van houdbaarheid gerust nog worden gegeten, zeker als ze er normaal uitziet en goed ruikt. Er is dan waarschijnlijk wel een hoger HMF-gehalte ontstaan doch dat is geheel onschadelijk voor de gezondheid. De werkzaamheid van de enzymen is dan wel veel minder geworden, maar de suikers zijn nog steeds dezelfde.

Op het etiket moet worden aangegeven welke bewaartermijn van toepassing is. Tevens moet een productiecode worden vermeld die correspondeert met de partij honing, waaruit de pot afkomstig is. Het door mij gebruikte etiket is hieronder weergegeven.

De bijenhouder heeft, als hij het goed doet, genoeg honing voor alternatief gebruik. Met name afvalhoning na het slingeren (spoelwater van zegelwas) en honing die een te laag suikergehalte heeft, waardoor de bewaartermijn kort is, zijn geschikt om er 'mede' (honingdrank) van te maken. In de oudheid was het een alcoholische drank die men zelfs wel godendrank noemde en mede werd hoger gewaardeerd dan druivenwijn. Mede is voor sommigen slechts een veel gebruikt puzzelwoord. Het is in werkelijkheid echter een heel bijzonder product.
U kunt een recept en handleiding voor het maken van mede hier downloaden.

Honing, die het minimum gehalte aan suikerwaarde niet haalt noemt men bakkershoning. Deze is inderdaad goed te gebruiken bij het bakken van honingkoeken en dergelijke. Honing in het baksel geeft de typisch plakkerige structuur als van ontbijtkoek. Een recept voor het maken van een heerlijke honingkoek kunt u hier downloaden.